N. D.

Više od 3,6 miliona obroka priprema se u Porsche Gastronomy svake godine – a održivost igra sve važniju ulogu. Menadžer kvalitete Felix Schultheisz je za medijski portak Porschea govorio o hrani, CO₂ oblacima i projektu smanjenja bacanja hrane.

Odakle potiče tvoja strast za ugostiteljstvom i kako se odnosiš prema održivosti?

– Kao školovani kuhar, dugo radim u ugostiteljstvu, a jako me zanima i prehrana u svakodnevnom životu. Veliku važnost pridajem svježoj i zdravoj hrani. Na primjer, uzgajam vlastito povrće u svojoj bašti i pritom obraćam pažnju na okoliš. U svom poslu kao menadžer kvalitete u Porsche Gastronomy, svjestan sam ekoloških efekata koji mogu nastati u lancu vrijednosti hrane – na primjer kroz emisije CO₂ u proizvodnji, transportu ili skladištenju hrane. Zato želim napraviti pozitivnu razliku i dati svoj dio da smanjim utjecaj Porsche Gastronomy na okoliš.

U Porsche Cateringu ne brinete samo za zaposlene, već i za goste i kupce. Šta to obuhvata i koji su Vaši zadaci?

– Naš fokus je na obezbjeđivanju obroka za zaposlene na našim Porsche lokacijama u Njemačkoj. To uključuje upravljanje našim menzama, kao i našim samouslužnim radnjama. Također pružamo usluge internim događajima i velikim javnim događajima kao što je Porsche Tennis Grand Prix. Porsche muzej sa svojim restoranom i našim korisničkim centrom u Leipzigu upotpunjuju našu gastronomsku ponudu. Na svojoj poziciji odgovoran sam za koordinaciju jelovnika i recepata – s posebnim fokusom na regionalne proizvode. Osim toga, pratimo usklađenost sa propisima o higijeni hrane i planiramo procese kvaliteta. Naš cilj je stvoriti ugostiteljsku uslugu koja ne samo da inspiriše kulinarskim užicima, već i utjelovljuje regionalnost, kvalitetu i održivost.

Kako možete povećati kvalitetu svoje ponude dok istovremeno smanjujete ekološki otisak Porsche Gastronomy? 

– Vjerujemo da kulinarski koncept zasnovan na održivosti može povećati kvalitetu naše ponude hrane i definirali smo četiri područja djelovanja u tu svrhu – hrana, potrošni materijal, komunikacija i operativni resursi. Zauzvrat, svako pojedinačno područje djelovanja smo grupirali u različite ključne teme. Kao tim, već smo postigli pravi uspjeh po pitanju hrane. U saradnji sa inicijativom “Ujedinjeni protiv otpada” poduzeli smo mjere za smanjenje rasipanja hrane do 50 posto. To je postignuto, između ostalog, optimiziranjem naših narudžbi, pripreme i distribucije hrane, uporedivo sa proizvodnjom naših vozila po principu “tačno na vrijeme” prema potražnji.

U oblasti potrošnog materijala uveli smo biorazgradiva sredstva za čišćenje u sve oblasti. Ugradili smo i nove mašine za pranje sudova za naše operativne resurse, koje mogu smanjiti potrošnju vode, upotrebu deterdženata i ukupnu potrošnju energije. 

Dobili ste 2022. godine prvi nivo pečata kvalitete “Schmeck den Süden” od strane njemačke pokrajine Baden-Württemberg. Šta to znači za Porsche Gastronomy i vaše goste? 

– Ova nagrada naglašava naše blisko partnerstvo sa regionalnim dobavljačima, što nam omogućava da smanjimo transportne rute, a time i emisiju CO₂. Ovaj pečat je i dokaz kvaliteta za naše goste, jer naši direktni dobavljači moraju ispuniti stroge zahtjeve kao nosioci oznaka kvaliteta pokrajine Baden-Württemberg. To uključuje zahtjeve koji se odnose na lanac vrijednosti proizvoda, kao što su regionalnost, dobrobit životinja i proizvodnja biljaka. Takođe redovno pažljivo pregledamo otpremnice, skladišta i menije. U Porscheu, kao i kod naših direktnih dobavljača, jednom godišnje se vrši revizija ispunjenja.

Koje impulse možete dati zaposlenima u Porscheu da jedu na ekološki osviješten način? 

– U našim menzama za osoblje, oko osam do deset hiljada zaposlenih svaki dan dobije hranu – tako da oni igraju važnu ulogu kada je u pitanju poticanje dekarbonizacije u Porsche Gastronomy. U sklopu toga, moja kolegica Linea Rettberg kao koordinatorica za sigurnost hrane i ja uveli smo na jelovnik ono što je poznato kao CO₂ bodovanje. Svaki kupljeni artikl procjenjuje se u smislu pretpostavljenih emisija CO₂ u cijelom lancu vrijednosti. Ovo rezultira ukupnom količinom emisija po posudi. Uzimajući u obzir veličinu porcije i gustinu nutrijenata, jelo se zatim upoređuje sa prosječnim obrokom u zemljama njemačkog govornog područja i prikazuje u boji na digitalnim jelovnicima u kafeterijama kompanije. Žuti oblak odgovara prosjeku, dok crveni ili zeleni oblak predstavlja natprosječnu ili ispodprosječnu količinu emisije CO₂. Na ovaj način želimo senzibilizirati naše zaposlenike na ekološki osviještenu prehranu.

Koje su vaše želje za budućnost?

– Općenito, želio bih da vidim više poštovanja prema hrani i kvalitetu hrane u našem društvu, jer dobra i zdrava hrana nije stvar svuda. U Porsche Gastronomy, oduševljen sam vidjeti kako gosti prihvataju naše ideje i isprobavaju nove stvari. Njihove pozitivne povratne informacije i spremnost motivišu nas da nastavimo ovim putem i pokrenemo dalje inicijative za veću ekološku održivost, jer se svaka mjera, svaki uspjeh i svaki korak naprijed zasnivaju na zajedničkom timskom radu. U isto vrijeme, direktne povratne informacije nam također pomažu da se stalno razvijamo i poboljšavamo. Ne želimo nikoga prisiljavati da mijenja svoje ponašanje u ishrani, već stvaramo nove ponude i ukazujemo na alternative. Moja poruka je jasna – održivost ne mora biti žrtva.